Agenda

Le 15 octobre à 19h (amphi papillon)

En véritable alchimistes de la matière culinaire, cuisiniers et pâtissiers mobilisent leurs connaissances et leurs sens pour produire le meilleur et inventer constamment de nouvelles recettes, dans de savants jeux de saveurs et de textures. « La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique » annonçait Escoffier en 1907 dans la préface de son célèbre Guide Culinaire. Un siècle plus tard, la prophétie se concrétise, tant il semble admis pour le professionnel d’aujourd’hui que mieux comprendre la cuisine permet de mieux la maitriser. Propriétés des ingrédients, mécanismes de leur transformation, entre nature et culture, matières et manières, la science culinaire nous éclaire sur toutes les étapes de notre alimentation !

Christophe Lavelle est chercheur au CNRS et au Muséum National d'Histoire Naturelle de Paris. Spécialiste de l'alimentation, il enseigne la physico-bio-chimie culinaire au sein de nombreuses universités et écoles (Université de Toulouse, Université de Cergy-Pontoise, Le Cordon Bleu, Basque Culinary Center,…) et donne régulièrement des conférences auprès du grand public et des professionnels (chefs, formateurs, ingénieurs). Il est également co-responsable du réseau PALIM (Patrimoines Alimentaires) de l’Alliance Sorbonne-Université et formateur à l'INSPE pour les professeurs de cuisine. Il a récemment publié "Toute la chimie qu'il faut savoir pour devenir un chef!" (Flammarion, 2017) et ″Je mange donc je suis. Petit dictionnaire curieux de l’alimentation″ (Editions du Museum National d'Histoire Naturelle, 2019).